En Macédoine, les entrées froides, nommées parfois Meze prolongée , et que l’on prend avant de passer au plat principal, représentent une véritable introduction à la cuisine macédonienne.
Les préparations salées traditionnelles à base de pâte (pita, banička ,…) comptent parmi les plus difficiles confectio nner. Onendistingueauxformesetaux goûts variés, garnies le plus souvent de fromage blanc, d’épinards ou d’oseille.
En entrée, on peut également proposer des oeufs durs assaisonnés d’épices, des crêpes salées, des champignons marinés, de la proja (préparation à base de farine de maïs, additionnée de fromage, d’oeufs,…). En été, on peut servir les très succulentes et rafraîchissantes rondelles de courgettes panées ou des courgettes cuites assaisonnées d’ail et de persil.
Dans le passé, il était indispensable de conserver les légumes d’été pour l’hiver; ainsi, la conservation, dans une sorte de saumure, d’un mélange de légumes crus
(živa turšija ) – poivrons, tomates vertes, choux-fleurs, carottes et cornichons – est devenue un élément incontournable de la cuisine macédonienne et cette tradition se poursuit même de nos jours.
Pour le petit déjeuner, on peut aussi servir de l’ajvar , fierté de la cuisine macédonienne. Exemple typique de conservation des poivrons pour l’hiver, cette préparation à base de poivrons rouges est un des grands secrets de la cuisine des Balkans. L’ajvar fait maison se prépare en général en plein air. Outre l’ajvar, il existe d’autres spécialités succulentes à base de poivrons et autres ingrédients: lutenica, malidžano, pindžur . En accompagnement du repas, on peut servir du makalo d’ail, de pommes de terre ou de haricots blancs. Le makalo (sorte de pommade obtenue en broyant et en malaxant certains ingrédients) est une rapide préparation, pilée dans un mortier, que l’on sert, comme le pindzur , dans un plat traditionnel en terre cuite, accompagné de fromage blanc. Le rituel de Meze prolongée en Macédoine constitue une magie de mélange de saveurs qu’on souhaiterait interminable.
