Длительное закуску
Набор холодных закусок в Македонии иногда ещё называют мезе. Они представляют собой настоящую прелюдию к основному блюду македонского застолья. Традиционные солёные пироги различных форм и вкусов с начинкой из брынзы, шпината или щавеля готовят только опытные хозяйки. Отличной закуской служат варёные, приправленные специями яйца, солёные блинчики, маринованные шампиньоны, кукурузный хлеб. Летом готовят кабачки, удивительно вкусные и освежающие в жаркий день, чаще всего они подаются нарезанные кружочками, запечённые в панировочных сухарях, или тушатся с измельчённым чесноком и петрушкой. Прежде, когда не было возможности длительного хранения овощей в зимний период, их необходимо было консервировать. Таким образом, неотъемлемой частью македонской кухни стали различные соленья и маринады, традиция приготовления которых сохраняется до сих пор.
Такие блюда богаты минералами и витаминами. Готовится туршия (соленья) следующим образом: в специально приготовленном уксусе консервируют перцы, зелёные помидоры, цветную капусту, морковь и огурцы. На закуску также подают айвар - гордость македонской кухни и типичный пример зимних консерваций. Готовят айвар из красного перца, традиционно в домашних условиях (во дворе или в саду), но его рецепт - один из самых больших секретов балканской кухни. Помимо айвара может подаваться лютеница, малиджано и различные виды пинджура. К обеду предлагают также макало из чеснока, картофеля или фасоли. Они просты в приготовлении, и их, как и пинджур, могут подавать в традиционной глиняной миске вместе с брынзой. Обычай мезе в Македонии - это магия разнообразных вкусовых сочетаний, вам захочется, чтобы она длилась вечно.